Farcitura:

1 filetto di sogliola
1 capasanta
20 g di burro
Una spruzzata di succo di limone
1 pizzico di polvere di curry dolce
20 ml panna

Rotoli di sogliola:

4 filetti di sogliola
4 capesante
sale e pepe dal macinino
farina
100 g di burro
100 ml di olio d'oliva
2 cucchiai di fondo di vitello
succo di limone

Verdura di fagioli

50 g fagioli bianchi secchi
50 g fave fresche, sbucciate
50 g di piselli, sbucciati

1 pomodoro, senza pelle,
--senza semi e tagliato a cubetti
sale

Farcitura:

Tagliare il filetto di sogliola in piccoli pezzi e tritarlo con la capasanta e il burro nel Mixer. Aggiungere sale, pepe, succo di limone e curry e continuare a frullare fino ad ottiene una crema fine. Aggiungere la panna e frullare un'altra volta.

Rotoli di sogliola:

Lavare i quattro filetti di sogliola e asciugarli. Spalmare un po' di farcitura sul lato con la pelle, mettere una capasanta su ciascuno e arrotolarli. Spennallare i lati rimasti scoperti con la crema per il ripieno rimasta. Condire i rotoli con sale e pepe, infarinare avendo cura di togliere la farina in eccesso. Far schiumare burro e olio d'oliva in una padella, rosolare i rotoli su tutti i lati, abbassare la fiamma e lasciare cuocere lentamente gli involtini di pesce. A fine cottura aggiungere un po' di succo di limone al fondo di vitello e versare il tutto sopra i rotoli. Tenere in caldo.

Verdura con fave e fagioli:

Mettere a bagno i fagioli bianchi durante la notte. Il giorno dopo farli bollire in acqua salata. Sbollentare le fave per poco tempo in acqua salata e lasciarle a raffreddare. Alla fine, in una padella con del burro, far saltare tutti gli ingredienti, unendo anche i piselli e i pomodori; salare a piacere.
Guarnire i piatti dividendo i rotoli di pesce in due e adagiando la verdura sui piatti preriscaldati. Versarvi sopra un po' del sugo di cottura e guarnire a piacere con il crescione di piselli.
Questa ricetta è una delle mie preferite, perché mostra molto bene, cosa si può  ottenere impiegando una cottura delicata. Se si arrostiscono le capesante da sole, c'è il grande rischio che diventino secche o gommose. Siccome invece sono avvolte da un altro pesce, ricevono solo un caldo lieve, rimanendo tenere e sugose. Siccome il tempo di cottura della sogliola è abbastanza lungo, il loro abbinamento è perfetto. Alla fine tutti gli ingredienti sono cotti adeguatamente e possono sviluppare tutto il loro aroma. In Cina l'erba della pianta di piselli è apprezzata da secoli e viene coltivata come verdura. Solo i rami, giovani e delicati vengono usati e bolliti come se fossero spinaci. Il crescione di piselli in vendita da noi è una nuova coltivazione e di solito si usa solo per guarnire; ma si può ottenere da questa verdura fine e delicata, se lavorata come fanno in Cina, un'ambrosia vera e propria.