Per i gamberi

8 gamberoni reali (selvaggi)
3 gr di sale
3 gr di zucchero
160 gr di farina per tempura
1,5 dl di caffè nero molto forte
----e molto freddo

Salsa tandoori

½ mela
½ cipolla tritata
1 cucchiaio di olio d'arachide
2 cucchiai da zuppa di succo
--di limone fresco
2 spicchi d'aglio finemente tritati
10 gr di zenzero grattugiato
2 cucchiai da zuppa di cumino
--macinato
1 cucchiaio da caffè di coriandolo
--macinato
1 pizzico di paprika forte
1 pizzico di chiodo di garofano
--macinato
2 dl di brodo di gallina
20 gr di zucchero

"Caffè latte" croccante

440 gr di caffè
50 gr di latte in polvere
6 fogli di gelatina
60 gr di acqua
70 gr di zucchero
40 gr di albume d'uovo
----in polvere

Per i gamberi

Mischiare il sale, lo zucchero e la farina per tempura.
Stemperare la miscela con il caffè. Se necessario, distendere con pochissima acqua ghiacciata.
Lasciar riposare la pasta minimo 3 ore.
Passare i gamberi in questa pastella  poi friggere a 190 gradi

Salsa tandoori

Far appassire la mela sbucciata e tritata nell'olio.
Quando il tutto diventa dorato, aggiungere le spezie.
Far rosolare il tutto. Aggiungere lo zucchero e bagnare con il brodo.
Cuocere per 20 minuti. Passare con il mixer.

"Caffè latte" croccante

Bagnare la gelatina e poi scioglierla nell'acqua bollente. Mischiare con il caffè e il latte in polvere. Aggiungere l'albume d'uovo in polvere e mixare a velocità massima lasciando raffreddare con dei cubi di ghiaccio, fino ad ottenere la consistenza di una meringa.

Presentazione

Tagliare i gamberi in 3 parti così da far vedere la cottura madreperlata, presentare con attorno qualche punta di salsa tandoori, depositare il caffè latte croccante sopra i gamberi, un cubo di gelatina di Campari e un po' di caviale di melanzane.