Per il salmerino alpino:

4 salmerini alpini, preferibilmente
--del lago di Zugo
timo di montagna
sale e pepe
farina
120 gr di burro delle alpi

Per le patate:

1 chilo di patate tipo C
1 rametto di rosmarino
½ spicchio di aglio, tagliato a metà
---nel senso della larghezza
50 gr di burro delle alpi
30 gr di prezzemolo liscio tritato
sale e pepe

Per il salmerino alpino:

Sfilettare i salmerini alpini o tagliare, come illustrato nella foto, solo la spina dorsale, lasciando la coda.
Dai filetti così ottenuti togliere la lisca tirando con l'aiuto di una pinzetta; condire con sale e pepe,  legare con erba cipollina.
In una padella intiepidire il burro e soffriggere a fuoco lento i filetti di salmerino alpino, precedentemente infarinati e aromatizzati con il timo, rigirandoli in continuazione.
Tenere in caldo il salmerino alpino conservandolo ancora un po' nella pentola e facendolo schiumare.
E' sorprendente quanto pochi siano gli ingredienti usati per la preparazione di questo piatto ma, solo in questo modo, il particolare gusto di questo pesce pregiato si conserva inalterato.

Per le patate:

Far bollire le patate, con la buccia, in acqua salata insieme all'aglio e al rametto di rosmarino, finché si siano ammorbidite.
Scolare e sbucciare.
Schiacciare le patate ancora calde e il burro con l'aiuto di una forchetta e aggiungere il prezzemolo tritato.
Aggiungere il giusto pizzico di sale e pepe appena macinato.

Servire:

Mettere le patate à la fourchette al centro dei piatti caldi, adagiarvi sopra il salmerino alpino, guarnire con le spezie e versarci sopra il burro schiumante.