Filetto di vitello arrosto al tartufo nero e crudo di Langhirano con galletta di polenta bianca dei Terreni alla Maggia
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Ingredienti per 4 persone
0,48 kg Filetto di vitello parato
0,002 kg Salvia, timo e rosmarino
8 fettine Crudo di Langhirano
¼ dl Olio di girasole Hight Oleigh
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Massa
20 g Burro
20 g Scalogno tritato
100 g Champignons tritati (crudi)
40 g Tartufo nero cotto a cubetti
20 g Marsala
30 g Vino bianco
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Salsa
20 g Marsala
2 dl Sugo d'arrosto
40 g Tartufo nero cotto a cubetti
20 g Burro
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Polenta
180g Semola di mais bianco
6 dl Acqua
2 dl Latte
12 g Sale
30 g.Burro
30 g Parmigiano
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Preparazione
Parare e incidere per lungo il filetto e farcire con la massa di champignons e tartufo nero (vedi sotto). Richiudere
Pulire, lavare e tritare le erbette
Stendere le fette di crudo e cospargerle con le erbette
Appoggiarci il filetto e avvolgerlo con il crudo. Legarlo con spago da cucina
Rosolare bene su tutti lati in rosticcera calda con l'olio e poi mettere in forno su una griglietta. Cuocere a bassa temperatura (forno ventilato a 85°, cottura a cuore 54°)
Lasciare riposare sulla bocca del forno per 10 minuti, oppure cuocere in forno a 180°, per 8 minuti dentro la rosticcera, irrorando spesso con il grasso di cottura. Lasciare riposare
Per la salsa, ridurre il marsala della metà con i cubetti di tartufo, aggiungere il sugo d'arrosto, lasciare sobbollire un paio di minuti e finire aggiungendo il burro
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Allestimento del piatto
Mettere al centro del piatto una galletta di polenta scaldata in forno, appoggiarci un tronchetto di filetto e cospargere con la salsa. A piacere, verdure
Volendo si può servire la polenta anche appena cotta, magari arricchita di castagne
Per realizzare questa ricetta, adeguando i tempi di cottura, possono essere utilizzati anche il filetto e la lonza di maiale, cosi come pure il petto di pollo
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Massa ai champignons e tartufo
Stufare con il burro lo scalogno tritato, aggiungere gli champignons tritati e lasciare evaporare la loro acqua
Aggiungere sale e pepe,il tartufo e poi bagnare con il vino e il marsala facendo asciugare completamente
Lasciare raffreddare
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Galletta di Polenta bianca
Bollire acqua e latte, salare e versarvi il mais bianco
Cuocere in modo tradizionale (1 ora)
Mantecare tipo risotto e poi stendere su una placca oleata a 1 cm. di altezza. Lasciare raffreddare e poi tagliare con un taglia pasta di 9 cm di diametro
Appoggiare su una carta da forno e scaldare 12 minuti a 130°
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